Баурсаки

000_17B2326+
Когда я вижу баурсаки – золотистые и вкусно пахнущие добром, я вспоминаю одну историю, которую однажды услышала от Эдуарда Павловича Шмидта.
Его семья в начале войны была сослана в Кулундинскую степь. Эта была история из детства; в ней было три друга – два казаха и немец. Три мальчика в казахском ауле дали друг-друга клятву побратимства. Была война, и было голодно, но когда у одного из них в руке оказывался баурсак, он берег его, чтобы поделить на троих. Баурсаки для этого старика до сих пор – не только еда, или совсем не еда…

Фото: © Валерий Кламм, © Ирина Веремеенко. Текст © Ирина Октябрьская

Я много раз видела, как готовят баурсаки в казахских домах Алтая. В большой таз просеивают муку, выливают молоко и кружку топленого масла, добавляют немного соли, сахара, соды, и замешивают. Тесто мнут, пока оно не перестанет липнуть к рукам; потом ему дают постоять, и когда оно набирает силу — раскатывают, режут на кусочки и жарят их в кипящем жиру.
В степных районах баурсаки заводят на дрожжах; и к тесту относятся как к живому – дают подышать, подняться. Когда раскатывают, стараются не говорить громко – ему не понравится. Баурсаки должны рождаться в тишине и покое. Их раскладывают на чистые покрывала по всему дому – чтобы отдохнули. К семейным торжествам готовят сотнями. Баурсаков должно быть много, как богатства – без счета. Рассыпанные золотом на столе они становятся пожеланием счастья.
В их имени скрыт тайный смысл. Есть версия, что оно возникло из древнего богур/боур – зерно, пшеница. Но чаще казахское «баурсак» соотносят со смыслами, обозначающими внутреннее единство и кровную связь по печени — бауыр. Как бы там ни было, это слово возникает из связи с жизнью, прорастающей из зерна, из органических глубин естества. За ним – родство и связь – по печени, крови и хлебу. Баурсаки в неисчислимом множестве — это символ семьи и рода. Баурмасу означает стремление к объединению.
В этом суть человеческого бытия.

Материал подготовлен в рамках научных программ ИАЭТ СО РАН
при поддержке грантов РГНФ №12-01-00199а, №13-31-01258а, №14-21-1705

001_17B2075
В доме Айман Мусиновой (аул Карасарт Карасукского района Новосибирской области) готовят баурсаки для свадебного застолья ее внучки. © Валерий Кламм
003_17B2091
© Валерий Кламм
004_17B2053+
© Валерий Кламм
005_17B2156+
© Валерий Кламм
006_17B2211+
© Валерий Кламм
007_17B7546
© Валерий Кламм
008_17B2361
© Валерий Кламм
009_IMG_4220+
© Ирина Веремеенко
010_17B7912+
Праздничный дастархан в семье Нурсалкановых в честь юбилея покойного отца (село Джазатор Кош-Агачского района Республики Алтай). © Валерий Кламм
011_17B7463+
© Валерий Кламм
012_17B2062
© Валерий Кламм
014_17B2036
© Валерий Кламм

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечеtext" placeholder="Website" value="" />

play: none;">